SUSHI. ist kein ursprünglich japanisches Gericht, sondern hat seine Wurzeln entlang des südostasiatischen Flusses Mekong, wo Bewohner eine Konservierungsmethode für Süßwasserfisch entwickelten. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er fermentiert wurde. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar. Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in Regionen Chinas populär und breitete sich von da bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten. Aber sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde.

Sushi - Speisekarte

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Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokio), wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher heute als Nigiri-Sushi bekannt ist. Die Entwicklung zum modernen Sushi war Anfang des 20. Jahrhunderts abgeschlossen, dennoch experimentieren heute noch Köche mit neuen Varianten.

Für die Zubereitung von Sushi wird ein hochwertiger Reis der Unterart japonica verwendet, welchen Sie an seiner Runden Form erkennen können. Den preisgünstigeren Reis erkennen Sie daran, das der einzelne Reiskorn zwei- bis dreimal so lang wie breit ist und sich nicht gut Formen lässt. Die für die Herstellung von Sushi erstklassigste Sorte ist Koshihikari, welcher eine dichtere und festere Struktur hat.

 

Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin versetzt. Mit einem speziellen Löffel, dem Shamoji, werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig zu verteilen. Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Das erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa).

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